Глютен и крахмал. Стоит ли их бояться?

глютен крахмал без глютена диета правильное питание как похудеть похудей онлайн

Глютен

Даже если вы не знаете, что такое глютен, то, наверняка, слышали это слово. Реклама и упаковки в супермаркетах пестрят штампиками на продуктах «без глютена», «не содержит глютена» и т.п. Невольно потребитель, даже не зная, что ЭТО такое начинает опасаться этакого вредного «зверька» и воспринимать наличие глютена, как некое вещество, используемое в качестве пищевой добавки, опасное для здоровья.

Между тем, давайте разберемся, что же это такое. Глютен — это белковая составляющая злаковых культур: пшеницы, ячменя, ржи и овса. Соответственно, глютен всегда будет присутствовать в продуктах питания, изготовленных на основе этих злаков (хлеб, выпечка, каши, крупы и др.). Также учитывая особенности современной пищевой индустрии глютен может использоваться производителем в самых неожиданных комбинациях и продуктах. Зачем это производителю – в целях увеличения рентабельности производства. Продукты с высоким содержанием глютена, например, хлеб — получается более пышным, тесто более эластичным, растяжимым, а значит любая выпечка – более удачной и аппетитной для потребителя. Сегодня в промышленности даже существуют стандарты, сколько можно добавлять производителю глютена: в муку, хлеб и макаронные изделия – до 40%; в начинки для кондитерских изделий – до 50%; в мясные, рыбные полуфабрикаты – 2-6 %; в плавленый сыр – до 6%; в основу жевательной резинки – количество не указывается и т.д. Как видим, глютен везде и повсюду широко применяется в пищевой промышленности.

Исключать ли из рациона питания продукты, содержащие глютен?

Нет. Разберемся: почему. Есть люди, страдающие «глютенассоциированными» заболеваниями. Их делят на 3 категории: аутоимунные, аллергические и чувствительность к глютену (не иммунная, и не аллергическая). Наиболее распространенным считается заболевание целиакия, которое проявляется как непереносимость злаковых белков (глютаминов и проламинов). Для организма таких людей глютен токсичен. Глютен представляет определенный набор и последовательность аминокислот, 33-мерный пептид LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPH, который имеет высокую устойчивость к воздействию ферментов в желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому глютен, попадая в организм человека с целиакией не расщепляется под воздействием ферментов ЖКТ, достигает тонкой кишки в виде длинных цепочек аминокислот, где они способны запустить развитие иммунного воспалительного процесса, повреждая слизистую кишечника. Поэтому людям с данным заболеванием необходимо придерживаться строгой безглютеновой диеты, внимательно читать этикетки и употреблять только те продукты питания на которых стоит штампик «без глютена». Для всех остальных, кто ни разу не слышал в отношении себя подобного диагноза – глютен не представляет опасности и является источником растительного белка.

Крахмал

Часто понятие «клейковина» злаковых путают с понятием «крахмал», который также ассоциируется с клейкой консистенцией, массой. И потому «глютен-крахмал» используют как синонимы. Начинают избегать продуктов, содержащих глютен из страха потолстеть, ведь все знают, что от крахмала легко прибавить лишние килограммы. Верны ваши опасения про крахмал.

Крахмал — это углевод (не путать крахмал с глютеном!) в отличии от крахмала, глютен – это растительный белок, НЕ углевод.

При употреблении продуктов, содержащих крахмал, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая всасывается в кровь и выступает для организма в виде свободной энергии, которую надо потратить или в противном случае неизрасходованная глюкоза под воздействием инсулина будет утилизирована в жир. Наш организм не может существовать с излишками глюкозы в крови, то есть или/или (энергия/жир). Поэтому от крахмала действительно легко растолстеть! Что же делать? Отказываться от крахмалосодержащих продуктов нет смысла. Это все крупы (каши), макаронные изделия, хлеб, мука. Они дают нам энергию. НО. Выбирайте продукты из твердых максимально неочищенных злаков, преимущественно темных цветов (рожь, гречка и др.). Не употребляйте в пищу рафинированные продукты (хлопья, белый хлеб, булочки и др.). Если сомневаетесь прошел ли выбранный вами продукт очистку – употребляйте его вместе с продуктами, содержащими большой процент клетчатки (отруби, сырые овощи, зелень). Не рекомендую крахмалосодержащие продукты одновременно употреблять с животными белками. И будете бодрЫ и здорОвы!

0 ответы

Ответить

Хотите присоединиться к обсуждению?
Не стесняйтесь вносить свой вклад!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *