термическая обработка пищи

Термическая обработка продуктов:

— это приготовление пищи с использованием температур (как повышенных, так и пониженных, например, заморозка). Но сегодня акцент — на привычный и наиболее распространенный способ приготовления еды — это термическая обработка с использованием повышенных температур. Наиболее распространенными приемами такой обработки пищи являются:

  • варение,
  • тушение,
  • запекание,
  • жарение.

Многие считают, что ТЕРМИЧЕСКАЯ обработка продуктов – вредна, поскольку может разрушить полезные свойства пищи. Но вот в чем парадокс. Также она может и увеличить содержание полезных веществ.

Например, готовка на пару способствует увеличению в продуктах жирорастворимых витаминов и таких растительных веществ как каратиноиды. Дело в том, что готовка при высоких температурах способствует высвобождению питательных веществ. Это работает с жирорастворимыми нутриентами — витаминами А, Д, Е и К. Но в случае с витамином С и витаминами группы В, флаваноидами и различными фито-химическими соединениями – будет происходить обратное. Высокая температура их будет разрушать.

Правила термической обработки пищи:

Есть хорошее правило правильной готовки. Когда готовим – следим за изменением цвета продукта. Нельзя давать ему подгорать. Взаимодействие белковых структур и углеводов на фоне повышенной температуры — порождает коричневый цвет. Он как сигнал: «осторожно! я угрожаю воспалительным процессом организму!»

Если мы готовим без приведения пищи к коричневому цвету, то мы готовим без вреда для своего здоровья.

Поэтому, лучше готовить медленно с использованием воды. Чем быстро и с использованием высоких температур. При быстрой готовке, когда продукты зажариваются до хрустящей корки – они становятся коричневыми. Даже овощи. И пользу уже, увы, не принесут.

Простой лайфхак:

Не обязательно использовать масло при готовке. Вода – прекрасная замена маслу. Она отличный проводник тепла и в отличии от масла – полностью безопасна для организма. Да, некоторые масла считаются безвредными при нагревании, однако все равно вредят продуктам. Масло при нагревании резко увеличивает температуру продукта и способствует его быстрому зажариванию. В результате чего пища приобретает «тот самый» коричневый цвет и соответствующие ему свойства.

Так что ничего страшного в термической обработке продуктов нет. Есть НЕПРАВИЛЬНАЯ термическая обработка. А если она – правильная, то потери полезных свойств пищи – будут минимизированы.